Fotografije, sheme i uputstva kako napraviti svoju opremu za proizvodnju piva.
#1643 od Stole
06 Sep 2014 04:55
Moram da priznam da nisam imao pojma gde da stavim ovu temu ali nekako mi se ovaj podforum cini najprikladnijim obzirom da tema zaista i jeste kako da nesto uradimo sami.

Ova tema pretenduje da bude najbeskorisnija, najmanje posecena i najmanje iskoriscena tema od svih koje ce ovaj forum verovatno videti. Bez obzira na to, meni je gotovo najdraza jer pokazuje kako nesto da uradimo svojim rukama preskacuci moderne alate dostupne svima.

Tema je o pivskoj matematici, odnosno kako sami da izracunamo mnoge vrednosti koje danas nam za sekund proracunavaju pivski kalkulatori i softveri te ih uzimamo zdravo za gotovo. Kucna proizvodnja piva, barem za mene, je nauka i umetnost, hobi i opsesija, sve u jednom. Da, pivo se moze skuvati tako sto se skine recept sa neta, naruce sirovine online i skuva se prateci uputstva. Ali ima nesto posebno zadovoljavajuce u tome kada ceo proces odradite sami i poznajete srz iza svega. Osecaj kada ste ceo recept napravili samo uz pomoc papira i olovke (dobro mozda i malo referentnih tabela i digitrona, da ne preterujemo bas) i onda pristupili da to pivo napravite je neprocenjiv. Mozda sam ja staromodan i volim taj starinski pristup pivarstvu ali sta cu. Ova je za sve prave pivske strebere.

Dakle, svaki recept, pored samog spiska sastojaka, sadrzi i neke osnovne informacije o pivu. Te informacije danas uglavnom dobijamo za sekund pomocu pivskih softvera ili kalkulatora ali ja cu vam ovde pokazati kako to da odradite rucno. Naravno, ne moze se poceti ni od cega, jer ima suvise nepoznanica ali ako samo poznajete vas procenat efikasnosti moci cete da izracunate apsolutno sve.

Na moju veliku zalost, vecina ovih formuli je primenljiva samo za SAD merni sistem. Do sada nisam uspeo da ga prebacim u metricni jer zateva daleko vise vremena nego sto je humano da bilo ko potrosi. Mada, kada smo vec krenuli da radimo pesadijski, ne verujem ni da vam je problem da konvertujete kilograme u libre (lbs) ili grame u unce (oz).

Da pocnemo od onog osnovog:

Pocetna Gustina; Original Gravity; OG

Da bismo izracunali predvidjen OG treba nam nekoliko stvari:

OY; Optimum Yield izrazen u GU; Gravity Units; Takodje nazivan i Points Per Galon; PPG - Ovo je kolicina gustine dobijena od slada pri 100% iskoristivosti. Ovo se ne racuna vec se uzima iz tabela ili specifikacija samog slada. Za potrebe racunanja uzimaju se samo poslednje dve cifre. Na primer Americki Pale Ale slad ima OY od od 38 jer je njegova maksimalna moguca gustina 1.038.

ME; Mash Efficiency, izrazen u decimalama, ne u procentima - Ovo je poprilicno jednostavno ali zahteva poznavanje vase opreme. Najbolje je da izracunate iskoristivost (Mash Efficiency) na osnovu neke od prethodnih tura piva koje ste pravili. Ako vam je iskoristivost bila, recimo 80% koristili biste 0.8 kao decimalnu vrednost za potrebe racunanja.

Nakon toga je samo potrebno jedinice ubaciti u sledecu formulu

OG = (Slad1 kolicina u lbs x OY Slada1 + Slad2 kolicina u lbx x OY Slada2 itd) x ME / Kolicina sladovine u gal

Primera radi, ako smo koristili 5lbs Americkog Pale Ale slada i 3lbs Munich za 5 galona sladovine sa ME od 80% formula bi izgledala ovako:

OG = (5 x 38 + 3 x 34) x 0.8 / 5
OG = 46

To znaci da bi 5 galona takve sladovina imalo OG od 1.046

Krajnja Gustina; Final Gravity; FG

Ovo je vec nesto lakse i sve sto je potrebno da znate, pored OG-a jeste i Attenuation (iskoristivost) vaseg kvasca. Na primer Attenuation US-05 kvasca je oko 75%. Za potrebe racunanja opet necemo koristiti procente nego decimale. Takodje za OG necemo koristiti celu cifru vec opet samo poslednje dve cifre. Kada sve to imamo formula izgleda ovako:

FG = 1 + ((OG * (1 - Attenuation)) / 1000)

Na nasem primeru sa GU 1.046 i US-05 kvascem sa Attenuation od 75% formula izgleda ovako:

FG = 1 + ((46 * (1 - Attenuation)) / 1000)
FG = 1.009

Kolicina alkohola; Alcohol by volume; ABV

Ova formula je vrlo jednostavna i sve sto treba da znate jesu vas OG i FG. Medjutim postoje dve razlicite formule koje daju razlicite rezultate.

Prva je ona koju koristi vecina pivskih kalkulatora a to je da je ABV = (OG - FG) * 131.25

Nista ne valja ovoj formulir i ona je savrseno primenljiva u vecini slucajeva. Medjutim, ona je pravljena pre kompjuterskog doba. Nakon nekog vremena pokazalo se da ta formula ne daje valjane rezultate za velika piva (high gravity beers). Stoga je napravljena nova formula koja je nesto kompleksnija ali je preciznija kada su u pitanja piva sa velikom pocetnom gustinom. Ta kompleksnija formula je i dalje primenljiva i za piva regularnih gustina jer ce dobijene vrednosti biti vrlo vrlo slicne kao da ste koristili jednostavnuju formulu. Dakle ta kompleksnija formula glasi:\

ABV = (76.08 * (OG - FG) / (1.775 - OG)) * (FG / 0.794)

Na nasem primeru sa OG 1.046 i FG 1.009 ABV bi bio sledeci:

Jednostavna formula: 4.86%
Komplikovana formula: 4.91%

Kao sto rekoh, razlika je minimalna, medjutim ako biste radili iste racunice za pivo sa velikim OG primetili biste vec drasticnije razlike.

Indeks boje piva; Standard Research Measure; SRM

Malo da se vratimo na komplikovanije formule :)

Izracunati pretpostavljenu boju piva je zapravo poprilicno slicno kao i racunanje OG-a. Za razliku kod formule za OG gde smo koristili potencijalnu gustinu dobijene od svakog slada ovde cemo koristiti boju svakog slada, izrazenu u stepenima Lovibonda (L).

Za pocetak trebamo izracunati nesto sto se zove Malt Colour Units (MCU) odnosno jedinice boje slada. Formula je sledeca:

MCU = Slad1 kolicina u lbs * Slad1 boja u L + Slad2 kolicina u lbs * Slad2 boja u L itd... / Kolicina sladovine u gal

Secate se naseg primera iz racunanja OG-a? Imali smo 5 lbs Americkog Pale Ale slada i 3 lbs Municha za 5 galona sladovine. Pale Ale ima vrednost Lovibonda 1.8 a Munich 10. Formula bi dakle izgledala ovako:

MCU = (5 * 1.8 + 3 * 10) / 5
MCU = 7.8

Kada smo dobili vrednost boje u MCU trebamo tu vrednost konvertovati u SRM (a posle i u EBC ako neko koristi tu jedinicu za boju piva)

SRM = 1.49 * (MCU * 0.69)

Nasem primeru:

SRM = 1.49 * (7.8 * 0.69)
SRM = 8.01

Za one kojima bas treba EBC = SRM * 1.97

Indeks gorcine piva; International Bitterness Units; IBU

I na kraju dolazimo do mozda i najkomplikovanije formule od svih. Vredi napomenuti da postoji nekoliko razlicitih formula u svetu pivarstva za izracunavanje IBU-a. Najcesce koricena formula je Tinsentova (Tinsenth) te cu nju i opisati ovde. Budite upozoreni, posebno vi koji volite zahmeljena piva, naoruzajte se strpljenjem i koncentracijom jer sledi matematicki udar.

Tinsntova formula za izracunavanje IBU-a izgleda ovako:

IBU = (Alfa Kiseline * Kolicina hmelja u oz) * Faktor iskoristivosti hmelja * 74.9 / Velicina sarze u gal

Poprilicno jednostavno zar ne? Osim ove male stvarcice koja se zove faktor iskoristivosti hmelja. Pocinje ludnica.

Faktor iskoristivost hmelja; Utilisation (%) - Ovo je procentualno izrazeno koliko ce se hmelja, odnosno njegovih ulja i smola zapravo naci u pivu. Iskoristivost ponajvise zavisi od toga koliko ce se hmelj dugo kuvati u sladovini. Takodje zavisi i od PBG piva (Pre Boil Gravity; Gustina sladovine pre pocetka kuvanja), sto veci PBG to ce se teze hmeljne kiseline isomerizovati u sladovini. Da bi izracunali faktor iskoristivosti hmelja (Utilisation) koristimo sledecu formulu:

Utilisation = Bigness factor * Boil time factor

Je li pocela glava da boli? Nije? Polako, nismo ni na pola. Dakle dobili smo jos dve nepoznanice koje treba izracunati.

Bigness factor; Faktor gustine piva - Kao sto sam napomenuo iznad, jedan od aspekata faktora iskoristivosti hmelja jeste koliko je gusta sladovina pre kuvanja. Taj takozvani Bigness Factor se racuna na sledeci nacin:

Bigness Factor = 1.65 * 0.000125 ^ PBG

Jos nam samo PBG fali. To je korekcioni faktor na osnovu gustine sladovine pre kuvanja. On se racuna:

PBG = (Velicina sarze u gal / Kolicina sladovine za kuvanje u gal) * (OG - 1)

Sad kada su nam konacno sve vrednosti poznate, mozemo poceti sa racunanjem. Za primer uzecemo da cemo koristiti 1 oz Saaz 5AA% hmelja na 60 minuta. Dakle:

PBG = (5 / 5.5) * (1.046 - 1)
PBG = 0.041

Kada vratimo to u Bigness factor formulu:

Bigness factor = 1.65 * 0.000125 ^ 0.041
Bigness factor = 1.141

Ovime smo dobili prvu polovinu vrednosti za izracunavanje faktora iskoristivosti hmelja. Sada sredi druga polovina sto je:

Faktor duzine kljucanja; Boil Time Factor - Svi znaju da sto se hmelj duze kuva to se bolje njegove karakteristike iskoriste. Kako se to racuna pokazace formula ispod:

Boil Time Factor = (1 - 2.718281828459045235 ^ (-0.04 * Duzina kljucanja))) / 4.15

Kako je sve poznato, za nas Saaz na 60 minuta racunica izgleda ovako:

Boil Time Factor = (1 - 2.718281828459045235 ^ (-0.04 * 60))) / 4.15
Boil Time Factor = 0.219

I konacno mozemo da vratimo sve to u jednacinu za faktor iskoristivosti hmelja:

Utilisation = 1.141 * 0.219
Utilisation = 0.249

Mali aplauz molim jer sad imamo sve poznate za IBU jednacinu koja izgleda ovako:

IBU = (5 * 1) * 0.249 * 74.9 / 5
IBU = 18.65

Molim da osobe sa srcanim manama ne citaju dalje. Ukoliko imate vise hmeljeva koji se dodaju u razlicitim vremenskim periodima kljucanja, svaki cete morati racunati posebno i na kraju sabrati sve dobijene IBU-e. Naravno mozete sebi skratiti muke i koristiti isti Bigness factor za sve hmeljeve i isti Boil Time Factor za sve hmeljeve koji se dodaju u istom trenutku kljucanja. Ali za svaki hmelj za svaki vremenski period cete definitivno morati da racunate zaseban faktor iskoristivosti (Utilisation).

I eto pesadijski dobismo mi i kompletan recept koji izgleda ovako:

Strebersko pivo
Volume: 5 gal
OG: 1.046
FG: 1.009
ABV: 4.91%
SRM: 8.01
IBU:18.65

5lbs Pale Ale
3lbs Munich
1oz Saaz @ 60 min

1pkg US-05

Za kraj bih samo hteo da naglasim jednu jako bitnu stvar. Ovo je suva matematika i tako dobijeni rezultati se moraju uzeti iskljucivo kao pretpostavke. Vas FG moze zavrsiti potpuno drugaciji ako ste pogresnim ukomljavanjem dobili manje fermentabilnu sladovinu. Boja ce biti drugacija zbog karamelizacije ako ste radili dekokciju. Hiljadu stvari moze uticati na krajnje, zapravo izmerene vrednosti jer mnogo zavisi i od samog procesa. Mada, isto je i sa pivarskim softverima. Oni ce dati vrednosti a da li cemo ih mi ubosti ce zavisit od toga koliko dobro odradimo proces kuvanja piva.

Ziveli :ziveli:
#1656 od dalibor
06 Sep 2014 13:19
Odlicno je ovo. Svaka cast na trudu.
Ja sam napravio i koristimu u excelu "matematiku" za kolicinom vode za ukomljvanje i ispiranje.
#1657 od Stole
06 Sep 2014 13:25
Dalibore hvala na ideji. Potpuno sam zaboravio da dodam jednacine za sam proces kuvanja piva. Ce da sredimo i to.
#15916 od 86filipoo
02 Okt 2017 20:07
https://www.dropbox.com/s/2gsw8b3dkitqv ... .xlsx?dl=0

Iskoristio sam Stoletova uputstva za računicu, svoje znanje iz excela i malo slobodnog vremena. Za sve one koji hoće da se upoznaju sa tim kako pivski softveri funkcionišu.

Jedino mi se ne poklapa formula za boju tj nikako ne dobijam kao na softveru sa kojim sam poredio. Još je fajl u fazi razrade, nedostaje deo oko fermentacije i karbonizacije kao i gubitaka prilikom flaširanja (talog u fermentoru...)

Ako imate još nekih ideja šta bi moglo da se ubaci, pišite i pomozite oko formule za boju...

Pozz
#15922 od civi
03 Okt 2017 09:18
Možeš da za "INGREDIENTS" staviš padajuće menije koje će da povlači iz sheeta list tako da se ne ukucava ručno tako se gubi mogućnost greške pri proračunu AA%

Ko je OnLine

Korisnici koji su trenutno na forumu: Nema registrovanih korisnika i 1 gost